Pomodori.

Pomodori ovunque.

Pomodori Francescani dalla forma appuntita.

Pomodorini “da appendere” della Bruna, di un colore più che dorato.

Un mare di pomodori e pomodorini, un’opera d’arte già fatta e finita da chissà quale artista contadino.

E, quel che era meglio, era il poterci galleggiare sopra, a bordo di una fetta di torta al testo. Poterci galleggiare sopra indisturbati, senza nessuno attorno a rompere tale idillio, né ad addentare tale mangereccia imbarcazione.

Il Signor Leopardi, nel suo naufragare nell’infinito di Recanati, poteva solo sentire un pezzetto della dolcezza di quella profusione di pomodori. Se i colli del poeta erano così belli da parere “dolci”, i pomodorini “da appendere” della Bruna erano dolci nelle loro screziature color miele, ma ancor più nel loro sapore. 

Insomma, era un sogno così deliziosamente concreto, da parere vero.

Il Gatto Cappelletto stava proprio sognando. Stava sognando di essere spiaggiato su una fetta di torta al testo appena fatta, di cui sentiva ancora il profumino stuzzicargli il muso. Stava sognando di galleggiare in un’immensa cassetta di pomodori di due varietà molto curiose.

Si trattava dei pomodori Francescani, che ricordavano per l’aspetto un peperoncino gigante, e dei pomodorini “da appendere” della Bruna. Questi ultimi erano ancora più insoliti, e insolito era ritrovarli nel suo sogno. La sua memoria felina, prima di addormentarsi, doveva esserne rimasta particolarmente colpita, altrimenti non li avrebbe mai fatti comparire del suo mare di pomodoro onirico. 

Chiunque rimarrebbe colpito dal sentire un nomignolo come il loro. “Da appendere”.

… Da appendere dove? Da appendere a qualche trave della dispensa, così da poter conservare i grappoli per tutto l’inverno, fino a Pasqua. Questa era la funzione di tale antica varietà di pomodorini, che venivano raccolti in estate, per poi durare mesi e mesi. La loro unicità si vedeva già nell’aspetto, che la mente del Gatto aveva riprodotto più che fedelmente nel suo sogno. Erano piuttosto grossi e tondi, dalla buccia gialla, tendente all’arancione, con delle venature verdoline. La polpa, invece, era curiosamente rosata, quasi rossa, e contrastava buffamente con l’esterno.

Ecco, questi erano i pomodorini da appendere della Bruna. Chi fosse questa Bruna, mistero. L’unica cosa che era nota, era l’origine lacustre antichissima (e dimenticata) di tali esemplari, condivisa con i colleghi Francescani.

Dunque, volendo trovare una collocazione geografica al sogno del Gatto Cappelletto, si poteva azzardare uno degli orti in riva al Trasimeno. Era quello l’unico posto in cui trovare simili insoliti pomodorini…

Altro indizio che riconduceva al Lago era il materassino su cui il sognatore si trovava a galleggiare. Un materassino di torta al testo.

I lettori pratici del luogo troveranno tale termine familiare. Gli altri poveri stranieri, invece, staranno forse pensando che il Gatto stesse spaparanzato su una fetta di torta simile a una crostata, oppure su una specie di Saint-Honoré. Per carità: la torta al testo è tutt’altro! A cominciare dal fatto che è salata…

Per apprezzare a pieno il dolce naufragio nel mare di pomodori su materassino di torta al testo, occorre conoscere la storia di tale torta al testo.

Volendo correre indietro nel tempo il più possibile, si potrebbe arrivare fino all’Antica Roma. C’è un poeta del tempo, il cosiddetto Pseudo-Virgilio, che scrisse un testo al riguardo che fa al caso nostro.

In quello scritto, si parlava di un semplice contadino della campagna del tempo, intento a cucinarsi la cena. Con una precisione giornalistica, il nostro Pseudo-Virgilio descrisse tutta le fasi della preparazione. Preparazione che comprendeva un composto di formaggio secco, ortaggi e aromi vari (chiamato “Moretum”), da accompagnare con quella che era l’antenata dell’odierna torta al testo.

Si trattava di una specie di pagnotta piatta, senza lievito, che veniva impastata, fatta riposare per crescere naturalmente (lievitazione “naturale”, insomma), e poi cotta sulle braci ardenti, ricoperta di pietre. 

Ne risultava qualcosa di simile alla piadina romagnola, o alla pita greca; tuttavia, in territorio perugino, si ammettono solo somiglianze con la torta al testo.

Abbandonando il contadino romano, la storia del materassino del Gatto passava poi ai tempi dei Bizantini. Furono questi a diffondere l’abitudine di preparare questo “pane povero”, più semplice da fare, rispetto al classico pane lievitato. Lo diffusero a partire dall’Oriente, portandolo in territorio perugino, e in direzione di Gubbio, dove, però, si decise di chiamarlo “Crescia”.

Chiedetelo al sognatore in questione per conferma, ma nel suo sogno era ammesso solo parlare di “torta al testo”. 

Sorge spontaneo anche l’interrogativo sull’origine della curiosa accezione. 

“Torta” è per non dire “pane” (termine di cui spesso si abusa…), scegliendo un nomignolo più creativo.

“Testo” deriva ancora dall’Antica Roma. Deriva dal “textum” latino, ossia dalle pietre roventi su cui il contadino del tempo cuoceva la sua bella pagnotta piatta.

Ora che anche il materassino su cui naufragava Cappelletto ha un’identità specifica, è giunto il momento di svegliare il nostro micio sognatore…

Come accadeva per tutti i sogni più belli, prima o poi, arrivavano i raggi dell’alba (o la sveglia) a interrompere tali incanti. La cosa positiva, però, era che il sapore di quanto avvenuto durante la notte rimaneva sulla lingua. 

Nel caso specifico del mare di pomodori, al Gatto Cappelletto era venuta proprio l’acquolina in bocca! Non sarebbe stato soddisfatto, se quella sera non fosse riuscito a preparare alla comunità dei Gatti sanfelicianesi torta al testo espressa, e una bella insalatona di pomodorini rossi e gialli.

Perciò, balzò fuori dal letto, e si mise all’opera per realizzare il suo intento.

Mentre andava a recuperare il suo “testo”, passava di lì la Risolartista, che gli chiese curiosa cosa intendesse fare con quello strano aggeggio. 

Va da sé, che, da ingenua milanese, non fosse a conoscenza dell’attrezzo in questione. Non era una padella (visto che non aveva il manico), ma nemmeno una teglia (perché era troppo pesante). Era un testo.

Dovete immaginarvelo tondo, fatto di ciò che oggi sostituisce gli antichi laterizi romani (ossia qualcosa di analogo alla pietra), e con due manici ai lati, posti perpendicolarmente alla superficie. Ecco: quello era lo strumento ideale con cui cuocere una torta al testo a regola d’arte. 

Ancora adesso, se vi trovaste a passeggiare per le vie sanfelicianesi verso l’ora di pranzo (o di cena), potreste facilmente indovinare che qualche matrona del paese sia intenta a cuocere il suo impasto sul fuoco. Come capirlo? Semplice: arricciate il naso, e cercate di percepire un certo prufumino che richiama la legna che brucia. Attenti, però, perché non è propriamente “legna” quello che libera un simile aroma inconfondibile. Piuttosto, si tratta delle “cannucce” del Trasimeno, ossia di quelle piante acquatiche di cui tutta la riva è piena. Gli abitanti lacustri non gettano banali ciocchi di legno nei loro focolari, ma cannucce ricchissime di sentori aromatici caratteristici. Annusatelo una volta, e ve ne innamorerete…

Mettendo da parte il profumo della cannuccia del Trasimeno che brucia, torniamo al Gatto Cuoco e alla Risolartista che si improvvisò subito in apprendista panificatrice di torte al testo. 

Appena aveva scoperto che l’amico aveva intenzione di mettersi a cucinare torta al testo per tutti i gatti del paese, non aveva potuto trattenersi dal chiedere di partecipare alla preparazione. Tante erano le volte in cui l’aveva mangiata, ma mai nessuno si era offerto di raccontarle i segreti della ricetta. 

Il Gatto Cappelletto, vista anche la quantità di torte che si ritrovava a dover impastare, fu ben contento di avere un’aiutante.

Come prima cosa, bisognava preparare l’impasto. Farina, acqua, un pizzico di sale e lievito di birra.

… Lievito di birra?! 

La Risolartista, da fedele adepta del lievito madre, non poteva credere alle sue orecchie. Lei, il lievito di birra non lo avrebbe mai utilizzato! 

Per coloro che non hanno ancora assaggiato il gusto unico del lievito madre, tale obiezione potrebbe sembrare assurda; tuttavia, vi garantisco che era più che motivata.

Tant’è, che il Gatto Cappelletto (anche lui conoscitore del lievito madre) accettò di modificare in modo pittoresco la ricetta universalmente seguita in paese, optando per la versione “alla Risolartista”. In fin dei conti, le tradizioni sono fatte per essere accolte, studiate, e rielaborate creativamente per adattarle ai tempi. Non c’era motivo per mostrarsi così intransigenti sull’usare per forza il lievito di birra! 

Perciò, si procedette a “rinfrescare” il lievito madre domestico dell’artista e a lasciarlo lievitare in cucina. 

Altro cambio alla ricetta originale riguardava la farina. Niente triste e bianca farina 00, ma farina integrale della miglior qualità, acquistata giusto giusto dal caro Bussolini. 

Mentre il lievito rinfrescato fermentava tranquillo, i due amici fecero una gita alla ricerca dei pomodori adatti all’occasione. Il Gatto Cappelletto, infatti, nel suo sogno aveva immaginato pomodori ben precisi. Pomodori che voleva trovare, e servire in insalata alla comunità felina, convinto che un po’ di varietà non avrebbe fatto che bene…

Dovete sapere che i gatti sanfelicianesi non erano particolarmente curiosi in materia di prodotti gastronomici. Mangiavano quello che si metteva sulla tavola. Se si mettevano pomodori insapore, li mandavano giù senza fare storie, e senza farci molto caso. Se, invece, si proponeva loro qualche esemplare spiccatamente insolito e gustoso, poteva anche capitare che ci facessero caso, e apprezzassero oltremodo la pietanza. La volta dopo, trovandosi di nuovo quel pomodoro insolito e gustoso, ne avrebbero probabilmente chiesto il nome e che cosa avesse di tanto speciale da renderlo così buono.

Era quello il modo per “educare” il loro palato felino a gustare la biodiversità che la natura offriva, abbandonando i soliti sapori-insapori comuni. Faticoso come modo, ma efficace…

Dunque, per recuperare una discreta montagna di pomodori Francescani e di pomodorini da appendere della Bruna (…ve li ricordate ancora?!), c’era solo un posto in cui andare.

Qualche angolo di verde dell’orto dei Verdi Orizzonti.

Quando anche gli insoliti esemplari di pomodoro furono conquistati, Gatto Cuoco e apprendista si misero a impastare farina (integrale), acqua, sale e, ovviamente, lievito madre. 

Ottenuto il composto, e lasciato lievitare ancora qualche ora, fu il momento di scaldare il famoso testo. 

Perché la cottura fosse ottimale, la pietra doveva essere ben rovente. E ben rovente divenne in breve tempo, grazie al fuocherello vivo che il Gatto Cappelletto aveva provveduto ad accendere nella sua cucina.

Tengo a specificare: si trattava di un fuocherello di cannucce del Trasimeno, che liberava tutto il suo profumo unico e inconfondibile. Metà del sapore della futura torta al testo, infatti, derivava da quello…

Alla Risolartista fu concesso l’onore di bucherellare con la forchetta le superfici dei dischi di pasta schiacciati. Poi, si iniziò la cottura. 

Prima da una parte, poi dall’altra; quando comparivano le macchioline brunite, allora la torta era pronta. 

Procedendo come due panificatori esperti, i due amici arrostirono ben bene tutte le torte necessarie a sfamare la comunità felina, curandosi anche di prepararne un paio per il Babbo e la Mamma, che avrebbero certo gradito il pensiero.

Mancava solo l’insalata di pomodori.

Tutto era pronto: si potevano chiamare i gatti a tavola!

Miagolii di stupore seguirono l’ingresso di quella curiosissima insalata di pomodori Francescani e pomodorini della Bruna. 

Miagolii di stupore e di immediato piacere seguirono l’arrivo della torta al testo integrale al lievito madre, insolitamente più lievitata e dal profumo ancor più delizioso.  

Ogni commensale, quel giorno, non vedeva l’ora di gustarsi il primo boccone. C’era, però, un nodo da sciogliere: con cosa farcire la propria fetta di torta? 

C’erano alternative per tutti i gusti. Dal culatello, al salmone affumicato. Dal paté di tinca, alla ricotta di pecora. Dall’erba amara, al pecorino di Norcia. 

Dopo un simile pranzetto, il Gatto Cappelletto era molto soddisfatto di aver visto il suo sogno diventare realtà. Di più: la realtà si era rivelata anche meglio del sogno. Tutto merito del lievito madre nascosto nell’impasto. Lo zampino dell’artista aveva proprio fatto centro.

La prossima volta, nel suo naufragar nei pomodori, avrebbe fatto in modo di aver un materassino di torta al testo… fatta con farina integrale e lievito madre!