E le sue Macine con panna fresca

Piacere di conoscervi… sono Leccino, il Cane Basset Hound del Frantoio di Monte del Lago. O, per dirla all’italiana, il Cane Bassetto (non bassotto, mi raccomando!). Insomma, sono quella razza di quadrupede da compagnia che è ben nota per essere abilissima nella caccia, e con un qualche piega di pelliccia di troppo… 

Non si può negare, però, che questa mia caratteristica mi renda ancora più adorabile di un cane normale: chi non mi vorrebbe come suo fedele compagno di giochi e di avventure?!

Veniamo al dunque: i miei biscotti preferiti. 

Qui sul Trasimeno, a quanto pare, la gente ama presentarsi partendo dal proprio biscotto prediletto in vendita da Bussolini (che so bene anche io essere l’unico supermercato del paese…). Suppongo che anche a me tocchi cominciare da qui…

Eccole: le Macine con panna fresca. Uno dei classici della marca del mulino, presenti sugli scaffali dei negozi ormai da più di mezzo secolo. Già i miei antenati, si racconta, erano grandi mangiatori di Macine a colazione; e c’è anche un motivo valido. 

Avrete notato che mi definisco Cane del Frantoio; ebbene, per ora vi basti sapere che, in un frantoio, si spremono le olive per fare l’olio. E le olive si spremono giusto giusto… con le macine di pietra! Facile immaginare come mai questi biscotti mi piacciano così tanto: ogni volta che li mangio, penso al mio frantoio, e al mio lavoro di cane mastro produttore di olio. Ma ci arriveremo, non vi preoccupate.

Sono solito gustarmi circa mezzo pacchetto (sono pacchetti piccoli, non come certi formati famiglia da un chilo…) di Macine per colazione, che inzuppo in una ciotola di Latte Grifo bello fresco. Come la Risolartista, anche io prediligo quello parzialmente scremato: non so perché, ma il latte intero non mi va giù. 

Tuttavia, se devo essere sincero, mi piace ancor di più inzuppare le mie Macine in un altro tipo di liquido. Un liquido color verde-giallo, dal profumo molto intenso e quasi piccantino. Che cos’è? Niente latte di soia (per carità); si tratta di Olio Extravergine d’Oliva del Trasimeno.

Proprio così: la mia vera passione, nonché oggetto della mia professione di Bassetto, è l’olio d’oliva. Non un olio qualunque, però, ma solo quello fatto con le olive di varietà Leccino (capite adesso da dove deriva il mio nome…), nate, cresciute e raccolte nell’oliveto attorno al Castel di Zocco. Olive che, poi, vengono spremute rigorosamente a freddo e con antiche macine di pietra nel frantoio di Monte del Lago. Proprio in quel frantoio che porta il nome della famiglia Palombaro: una sorta di divinità olearia locale…

L’olio delle olive Leccino del Trasimeno ha un gusto tutto particolare. Per poterlo capire, dovete assaggiarlo; io vi posso solo dire che è molto intenso, fruttato, e spesso piccantino. È un olio che ha carattere, e non passa inosservato; è un olio che mette orgogliosamente in mostra il suo spirito etrusco e lacustre.

Da bravo Bassetto del Frantoio, mi occupo di aiutare e supervisionare il procedimento di coltivazione, raccolta e lavorazione delle olive. Dalla pianta, alla bottiglia: il mio olfatto sopraffino segue ogni fase, così da realizzare un prodotto perfetto. 

Voglio giusto accennarvi qualcuna delle mie funzioni da Cane del Frantoio…

Per prima cosa, mi curo che gli ulivi siano in salute, potati adeguatamente, e con acqua a sufficienza (malgrado non siano grandi bevitori). Certo, non ho tempo di pensare a tutti gli uliveti del Trasimeno; la mia area di competenza è quella dei colli attorno al Castello di Zocco.

… a proposito, lo conoscete? Immagino di sì. Per i pochi stranieri, ricordo che si tratta di quel complesso di ruderi a metà strada tra San Feliciano e Monte del Lago. È un posto magico, misterioso e ricco di storie ancora sepolte nel buio; allo stesso tempo, però, è anche la mia casa. Di solito abito lì, in una casetta nascosta tra i resti, che ho risistemato per benino. Prima o poi vi inviterò a visitarla…

Continuiamo con le mie funzioni. Quando le olive sono ormai mature, e hanno assunto i loro bei colori violacei e purpurei, è ora di raccoglierle. Si parla di ottobre, o novembre, a seconda degli anni. In quei momenti, mi aggiro nell’uliveto, controllando che tutti i contadini arruolati per l’occasione facciano bene il loro dovere, e trattino con cura ogni singolo frutto.

Accumulate tutte le olive nelle casse, queste sono trasportate al Frantoio di Monte del Lago, dove saranno spremute a freddo, per estrarre il loro preziosissimo olio. Anche lì, ci sono io a sorvegliare le macine in azione (sgranocchiandomi nel mentre qualche Macina alla panna), così come faccio per l’imbottigliamento.

Prima, però, c’è l’assaggio. 

L’assaggio per me avviene spargendo un filo d’olio appena fatto su una fettina di pane. E non un pane comune. Ho due alternative, a seconda del giorno della settimana in cui avviene l’assaggio.

La prima, è la filetta (come chiamano sul Trasimeno la ciabatta) integrale dell’universalmente noto (almeno qui nei dintorni) Panificio Perella di Magione. È il classico da acquistare da Bussolini. I paesani, a dir la verità, la chiedono sciapa, ossia senza sale, e bianca; io preferisco la versione integrale e salata. Più gustosa.

La seconda alternativa giunge solo il sabato mattina, posto che il fornaio abbia avuto voglia di farla. Si parla della pagnotta a lievitazione naturale (ossia con lievito madre), leggera e fragrantissima. È l’ideale per degustare l’olio nuovo. Peccato che il signor Fornaio Angeletti (sempre di Magione) la prepari solo il sabato, e neanche tutte le volte… è un po’ pigrone, come fornaio, lo ammettiamo!

In realtà, c’è un terzo pane che rientra tra le mie passioni: quello fatto dalla Risolartista, con il suo lievito madre e la farina integrale dell’inimitabile Bussolini. Tuttavia, è difficile che la mia amica artista sia nei paraggi al momento della produzione dell’olio (viene sempre in altri mesi dell’anno…). Dunque, mi devo accontentare degli altri due panini.

Torniamo all’assaggio, ossia un bel filo d’olio su fetta di pane. Se passa i miei rigidi criteri di giudizio, l’olio nuovo dell’anno può essere messo in quelle belle bottiglie scure, con l’etichetta che reca scritto “Roncone”. Nome curioso (che si rifà a un colle vicino al Lago), e secondo me non molto azzeccato. Personalmente, preferivo la scelta di marketing precedente…

Fino a qualche anno fa,  infatti, il mio olio si chiamava “Castel di Zocco”: un nome altisonante, degno del prodotto. Poi, un bel giorno, hanno deciso di cambiarlo in Roncone! Pazienza, è buono lo stesso (anche se l’immagine perde)…

Così si concludono le mie funzioni di Cane Bassetto del Frantoio.

Passiamo a me, in quanto Cane Bassetto e basta. Dove abito, ve l’ho detto; ma aggiungo che, quando la Risolartista è in paese, mi capita spesso di frequentare la cuccia che ho nella sua casetta. Siamo molto amici, sapete?! Quaggiù, io le faccio da compagno di avventure, e guida alla scoperta dei colli e dei sentieri di cui non è molto esperta. In più, mi piace molto stare a casa sua, soprattutto quando prepara il suo pane, o va a fare la spesa nel paese. Con l’occasione, ci scappa sempre qualche assaggino per me…

Come la focaccia con le cipolle, ad esempio. Anche questa è opera del fornaio di Magione, il Signor Perella (quello della filetta integrale). E’ una focaccia di qualità, in quanto per condirla usa soltanto l’olio d’oliva spremuto nel mio frantoio. Anche il Babbo Antonello, come me, è un appassionato di questa delizia: quando la Risolartista la compra per lui, non manca mai di portarmene almeno un quadratino. La Signora Monica (la commessa di Bussolini) sa bene quanto mi piaccia, e sa anche che la sua bontà è in parte merito mio: l’olio non si produce da solo… Dunque, quel quadratino in più per me è sempre regalato!

Avrete capito che il mio frutto preferito sono le olive, e il mio albero preferito, va da sé, è l’ulivo. Penso che sia tra le piante più pittoresche e speciali che ci possano essere in giro. Intanto ha le foglie argentee, che cambiano sfumature a seconda del tempo e del cielo. Oggi appaiono più verdi, domani più grigioline, e domani ancora quasi azzurre. Poi, c’è quel capolavoro che è la buccia di ogni oliva: dal verde brillante, al porpora, passando per decine di sfumature di violetto e ocra. Se devo pensare a quale sia il mio colore preferito, faccio prima a dire “oliva” e sono a posto. Infatti, nell’oliva sono racchiusi verdi, viola, gialli e marroni. Una scorpacciata di tinte appetitose…

Penso di aver detto un po’ tutto di me, ormai. Se volete comperarmi dei biscotti, scegliete le Macine e andate sul sicuro. Se avete bisogno di consigli e informazioni sull’olio d’oliva (e sugli ulivi in generale) chiedete pure a me. 

Se volete conoscermi, e non sapete dove trovarmi, provate a salire sul colle del Sodino all’ora del tramonto. È assai probabile (se non sono impegnato in altro) che io mi trovi lì, sdraiato all’ombra di un ulivo, a prendere un aperitivo a base di pane e olio. Se vi portate una fetta di pane anche voi, vi farò subito assaggiare qualche goccia del mio oro verde squisitamente piccantino…